हमारी जीवनशैली में बदलाव ने हमारी खाने की पसंद को बदल दिया है। हम ऐसे खाद्य पदार्थों का चयन करते हैं जो सुविधाजनक, पकाने में आसान और खाने के लिए तैयार हों, जिन्हें तैयार करने के लिए हमारे पारंपरिक घरेलू भोजन की तुलना में कम प्रयास और समय की आवश्यकता होती है। कुछ प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हर रसोई में पाए जाते हैं, वे भोजन तैयार करते समय समय बचाने वाले हो सकते हैं, जबकि कुछ प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ फ़ोर्टिफ़ाइड होते हैं (उदाहरण के लिए दूध, शिशु अनाज, विटामिन ए, डी, ई के साथ एससेंशियल ऑइल्स उनकी कमियों को रोकने के लिए)। ऐसे खाद्य पदार्थों के निर्माण में एडिटिव्स नामक कई रसायनों को जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है। खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में वृद्धि के साथ विभिन्न खाद्य योज्यों का उपयोग बढ़ा है। 

जैसा कि हम सभी जानते हैं कि खाद्य योजक मूल खाद्य पदार्थों के अलावा अन्य पदार्थ हैं, जिन्हें प्रसंस्करण की सुविधा के लिए या उत्पाद की उपस्थिति, बनावट, स्वाद, खाद्य स्थिरता और शेल्फ़ जीवन में सुधार करने के लिए जोड़ा जाता है। अगला सवाल जो हमारे दिमाग़ में आता है कि क्या हमें प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का सेवन करना चाहिए, क्या वे हमारे लिए अच्छे हैं? सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ ख़राब नहीं होते हैं क्योंकि अधिकांश खाद्य पदार्थों को खाने योग्य और सुपाच्य होने के लिए किसी प्रकार के प्रसंस्करण से गुज़रना पड़ता है। धुलाई, सफ़ाई, मिलिंग, कटिंग, चॉपिंग, फ़्रीज़िंग, हीटिंग, पास्चराइज़िंग, ब्लैंचिंग, सुखाने, मिश्रण, पैकेजिंग सभी प्रसंस्करण के अंतर्गत आते हैं। जिस क्षण आप कुछ पकाते हैं, आप उसे संसाधित कर रहे होते हैं। इसलिए, प्रसंस्करण में कैनिंग, खाना बनाना,फ़्रीज़िंग, सुखाने/निर्जलीकरण, वैक्यूम पैकेजिंग या मिलिंग शामिल है। प्रसंस्करण चिंता का कारण बन जाता है जब भोजन का पोषण मूल्य कम हो जाता है। खो जाता है या चीनी, नमक, ट्रांस वसा जैसी चीज़ें, जिनसे बचना चाहिए; उत्पाद में जोड़ा जाता है। 

पूरे खाद्य पदार्थ खाने की कोशिश करें, जो न्यूनतम औद्योगिक प्रसंस्करण से गुज़रे हैं। इस तरह इसमें वे सभी पोषक तत्व होते हैं जो प्रकृति ने उन्हें दिए हैं। फ़्रोज़न खाद्य पदार्थ भी अच्छे होते हैं क्योंकि ताज़ी फ़सल भी जल्दी से ताज़गी खो देती है और गर्मी, धूप, हवा और उपज में मौजूद एंज़ाइमों के संपर्क में आने से पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं। उत्पादक उपज को उठाते हैं और जल्दी से फ़्रीज़ कर देते हैं जो उनमें पोषक तत्वों को बनाए रखने में मदद करता है। लगभग सभी फल और सब्ज़ियाँ फ़्रोज़न पैक में उपलब्ध हैं। तो, कुछ प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ पोषण मूल्य और सुविधा प्रदान करते हैं। खाद्य लेबल को पढ़ना महत्त्वपूर्ण है, सामग्री सूची की जाँच करें, यदि यह केवल उस भोजन को पढ़ता है और बहुत कुछ नहीं तो आप इसके लिए जा सकते हैं। लेकिन अगर एडिटिव्स की सूची लंबी है, तो उस उत्पाद से बचने की कोशिश करें। 

प्रसंस्करण की चार श्रेणियाँ हैं:

1. न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ: इनमें पौधों और जानवरों के प्राकृतिक खाद्य खाद्य भाग शामिल हैं। परिरक्षण के उद्देश्य से इन्हें न्यूनतम रूप से बदला जाता है लेकिन पोषण मूल्य में पर्याप्त परिवर्तन नहीं किया जाता है। उदाहरण हैं सफ़ाई, पीसना, फ़्रोज़न, पाश्चुरीकरण और वैक्यूम पैकेजिंग। कई ताज़े फल, सब्ज़ियाँ, मेवा और दूध इस श्रेणी में आते हैं। 

2. प्रेस, रिफ़ाइनिंग, ग्राइंडिंग या मिलिंग द्वारा संसाधित खाद्य पदार्थ। उदाहरण पौधों से तेल, बीज, नट्स या आटा, साबुत अनाज से बने पास्ता हैं। 

3. प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ जिनमें नमक, चीनी, वसा, कुछ डिब्बाबंद फल और सब्ज़ियाँ, कुछ चीज़, ताज़ा बेक्ड ब्रेड शामिल हैं। ये खाद्य पदार्थ आमतौर पर 2-3 अवयवों से बने होते हैं और बिना किसी तैयारी के खाए जा सकते हैं। 

4. अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ: ये अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हैं, शेल्फ़ जीवन और स्वाद बढ़ाने के लिए कृत्रिम स्वाद, रंग, स्टेबलाइज़र्स, संरक्षक जोड़े हैं। जब तक नियमों के तहत निर्दिष्ट नहीं किया जाता है, तब तक भोजन में एक से अधिक वर्ग II परिरक्षकों का उपयोग निषिद्ध है। अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में कई सामग्रियों का उपयोग करके कई प्रसंस्करण चरण शामिल हैं। वे आम तौर पर न्यूनतम तैयारी के साथ खाद्य पदार्थ खाने के लिए तैयार होते हैं। यह अनुमान लगाया जाता है कि इन खाद्य पदार्थों को विशेष रूप से क्रेविंग बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, ताकि लोग उन्हें खा सकें और उस उत्पाद की बिक्री बढ़ा सकें। सभी नहीं, लेकिन इनमें से अधिकतर खाद्य पदार्थ फ़ाइबर और पोषक तत्वों में कम हैं। जहाँ तक ​​हो सके इनसे बचना चाहिए। उदाहरण हैं शुगरी ड्रिंक्स, कुकीज़, चिप्स, मलाईदार वेफर्स, नाश्ता अनाज, स्नैक्स, कुछ फ्रोज़न भोजन। 

यूएस नेशनल हेल्थ एंड न्यूट्रिशन एग्ज़ामिनेशन सर्वे के डेटा का उपयोग करते हुए एक अध्ययन में पाया गया कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में यूएस डाइट में कुल कैलोरी का लगभग 60% शामिल है, जो मोटापा, मधुमेह और कार्डियो वैस्कुलर बीमारियों को बढ़ाने का कारण हो सकता है। डब्ल्यूएचओ के स्वास्थ्य दिशा-निर्देशों के अनुसार किसी को प्रति दिन 25 ग्राम से अधिक चीनी का सेवन नहीं करना चाहिए, लेकिन औसत अमेरिकी हर दिन 100 ग्राम से अधिक चीनी खाता है और ज़्यादातर यह प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से आता है। एक कोक कैन (375 मिली) में लगभग 40 ग्राम चीनी होती है। एक अति-प्रसंस्कृत भोजन जिसमें पोषक तत्वों के लिए कैलोरी का असमान रूप से उच्च अनुपात होता है, उसे अस्वास्थ्यकर माना जा सकता है। 

इसलिए फ़ूड लेबल को पढ़ना बहुत ज़रूरी है। सामग्री की सूची जितनी लंबी होगी, भोजन उतना ही अधिक संसाधित (processed) होगा। जिस खाद्य सामग्री का वज़न सबसे अधिक होगा, उसे पहले सूचीबद्ध किया जाएगा, और जिसका वज़न सबसे कम होगा, उसे अंतिम सूची में रखा जाएगा। 

चीनी और नमक जैसी कुछ सामग्रियों को वैकल्पिक शब्दों में सूचीबद्ध किया जा सकता है। चीनी के लिए, वे कॉर्न सिरप, फ़्रक्टोज़, शहद, एगेव अमृत, गन्ना चीनी, नारियल चीनी, माल्ट सिरप या गुड़ जैसे अलग-अलग नाम लिख सकते हैं और ऐसे शब्द जो “ओज़“ जैसे फ़्रक्टोज़, ग्लूकोज़, डेक्सट्रोज़ आदि के साथ समाप्त होते हैं। नमक के लिए अन्य शब्द मोनोसोडियम शामिल करें एम ग्लूटामेट, डिसोडियम फॉस्फेट आदि। इसलिए, अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों जैसे संतृप्त वसा, अतिरिक्त चीनी, नमक के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली सामग्री हृदय रोग, मोटापा और उच्च रक्तचाप पर उनके प्रभाव के कारण ख़राब आहार गुणवत्ता के मार्कर बन गए हैं। ग़ैर-अनुमत सिंथेटिक रंगों या मिश्रण का दुरुपयोग जिसे किसी भी खाद्य उत्पाद में जोड़ा जा सकता है, के कई नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभाव हैं। 

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ समय के साथ आपकी स्वाद वरीयताओं को बदल सकते हैं, जिससे संपूर्ण खाद्य पदार्थों से चिपकना या प्राकृतिक खाद्य पदार्थों का आनंद लेना कठिन हो जाता है। अधिकांश प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ अप्रतिरोध्य स्वाद और बेहद आकर्षक होने के लिए बनाए गए हैं। फ़ूड इंजीनियर, फ़ूड साइंटिस्ट, कई अलग-अलग लोग ऐसे उत्पाद बनाने पर काम करते हैं जिन्हें आप खाना बंद नहीं कर सकते। चिप्स का उदाहरण लें, आपको लगता है कि आप कुछ चिप्स खाएँगे और फिर आप पूरे पैक को ख़त्म कर देते हैं। तो, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के साथ समय के साथ क्या होता है कि आपकी टेस्ट बड्स स्वाद के उस ‘पंच’ के इतने आदी हो जाते हैं कि पूरे खाद्य पदार्थ का स्वाद फीका पड़ने लगता है और आप उन्हें खाना नहीं चाहते। इसलिए, बहुत अधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खाने से आप उस संसाधित स्थान पर रहते हैं और आपके स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। 

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट होते हैं। हमें स्वस्थ रहने के लिए कार्ब्स की आवश्यकता होती है लेकिन फिर उन्हें साबुत अनाज, अनाज, फल, मेवा आदि जैसे साबुत खाद्य पदार्थों से आना चाहिए, जो अपने मूल रूप में होते हैं और उनमें प्राकृतिक फ़ाइबर होता है। अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में परिष्कृत कार्ब्स होते हैं, जिसका अर्थ है कि उनमें से सभी फ़ाइबर हटा दिए जाते हैं, उन्हें खाने से रक्त शर्करा बढ़ जाता है और जब रक्त शर्करा गिर जाता है, तो आपको भूख लगती है, फिर से खाने की लालसा होती है। तो, आप लगातार नाश्ता कर रहे हैं, लगातार भूखे हैं, कभी संतुष्ट नहीं होते हैं क्योंकि उनमें बहुत अधिक फ़ाइबर नहीं होता है। खाद्य पदार्थों में फ़ाइबर हमें तृप्ति की भावना देता है, हमें भरा हुआ महसूस कराता है और पाचन में मदद करता है। इसलिए अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में परिष्कृत कार्ब्स समस्या है। इसलिए, समाधान पूरे खाद्य पदार्थों का सेवन करना है। 

मूल रूप से, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ दो चीज़ों के कारण आपके स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। एक, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन करना इतना आसान है क्योंकि वे आकर्षक और अप्रतिरोध्य होते हैं और आप उन्हें अधिक खा लेते हैं जिसके परिणामस्वरूप मोटापा, चयापचय में परिवर्तन और कुछ लोगों में अन्य स्वास्थ्य समस्याएँ होती हैं। और दूसरा यह है कि जब आप बहुत सारे प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो आप उन सभी खाद्य पदार्थों को छोड़ रहे हैं जो आपके आहार का हिस्सा हो सकते हैं, जिससे आपका शरीर सभी अच्छे पोषण से वंचित हो जाता है। इसलिए, जब आप प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खाते हैं तो आपको विटामिन, खनिज और फाइटोकेमिकल्स की कमी हो जाती है, वे सभी अच्छी चीज़ें जो आपके शरीर को स्वस्थ रखती हैं और अच्छी तरह से काम करती हैं। हमारे शरीर को अच्छी तरह से काम करने के लिए 40 से अधिक पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है और प्रत्येक पोषक तत्व हमें अच्छा स्वास्थ्य प्रदान करने में महत्त्वपूर्ण भूमिका निभाता है। आपका शरीर पोषक तत्वों के लिए तरसता है और आप प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खाते रहते हैं, ख़ाली कैलोरी खिलाते हैं जिसमें शायद ही कोई पोषण हो। इस तरह आपका वज़न बढ़ता रहता है और सेहत ख़राब होती है। यह एक दुष्चक्र बन जाता है। इसलिए, आपको इसे समझने और अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों से बचने और स्वस्थ रहने के लिए पोषक तत्वों से भरपूर स्वस्थ, प्राकृतिक संपूर्ण खाद्य पदार्थों को खाने के लिए इस चक्र को तोड़ने की आवश्यकता है। 

अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में कई सिंथेटिक तत्व होते हैं जिन्हें हमारा शरीर नहीं पहचानता है और यह नहीं जानता कि उनका क्या करना है। समय के साथ वे जमा होते रहते हैं और आयुर्वेद (हमारे प्राचीन चिकित्सा विज्ञान) में इसे “आम” कहा जाता है और जहाँ भी यह आम जमा होता है, वह शरीर का कार्य प्रभावित होता है, जिससे विभिन्न बीमारियाँ होती हैं। इसलिए यह जानना बहुत ज़रूरी है कि क्या खाना चाहिए और कितना खाना चाहिए, संक्षेप में सोच समझकर ही खाएँ। 

अपने शरीर को स्वस्थ रखना आपका कर्तव्य है जिसे आपको पूरा करना चाहिए। 

श्रीमती रजनी चेतन (आहार विशेषज्ञ)
एम.एस.सी. (आहार विज्ञान और खाद्य सेवा प्रबंधन), सी.एन.सी.सी.
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