हमारी संस्कृति और स्वास्थ्य  के लिए हमारे आहार की भूमिका महत्त्वपूर्ण है। हमारे पास पहले से कहीं ज़्यादा विकल्प हैं कि कैसे और क्या खाना चाहिए, फिर भी बढ़ती आबादी के कारण अतिरिक्त संसाधनों की ज़रूरत है। पिछले कई सालों से यह बहस चल रही है कि क्या मांसाहारी से बेहतर शाकाहारी खाना है? मानव का पाचन तंत्र प्रकृति द्वारा शाकाहारी भोजन के लिए बनाया गया है। मानव शरीर रचना विज्ञान इस तथ्य की ओर भी इशारा करता है कि हमारा शरीर पौधों पर आधारित आहार खाने और पचाने के लिए बना है। मानव लार में एमाइलेज होता है, एक एंज़ाइम जो कार्बोहाइड्रेट और स्टार्च को तोड़ता है। इसलिए भोजन का पाचन मुँह में ही शुरू हो जाता है। हमारी भोजन-नलिका संकीर्ण है और इसलिए अच्छी तरह से चबाए भोजन के छोटे नरम निवालों के लिए उपयुक्त है। हमारी 22 फ़ीट लंबी आंत है; इसमें, अन्य शाकाहारी जानवरों की तरह, इसमें अधिकांश पादप खाद्य पदार्थ टूट जाते हैं और भोजन के पाचन के बाद पोषक तत्व अवशोषित हो जाते हैं। मांसाहारी जानवरों में आंत छोटी होती है जो मांस को उनके पाचन तंत्र से जल्दी से गुज़रने देती है। इसलिए, यह कहना सुरक्षित है कि प्रकृति ने हमारे शरीर को मुख्य रूप से शाकाहारी भोजन का उपभोग करने के लिए डिज़ाइन किया है। मांस को पचाने में अधिक समय लगता है और इसे पचाना अधिक कठिन होता है, क्योंकि मांस में निहित प्रोटीन (विशेष रूप से लाल मांस) को तोड़ना कठिन होता है, और इससे शरीर में अफारा, बेचैनी या विषाक्त पदार्थों का संचय हो सकता है।

मनुष्यों के पेट में बहुत कमज़ोर अम्ल होते हैं जो उन जानवरों के समान होते हैं जो पहले से चबाए गए फलों और सब्ज़ियों को पचाते हैं। मांसाहारियों में प्रोटीन और पोषक तत्वों को तोड़ने के लिए पेट के अधिक शक्तिशाली एसिड होते हैं और यह मांस में पाए जाने वाले ख़तरनाक बैक्टीरिया को भी मारते हैं। अमेरिकी कृषि विभाग के अनुसार मांस, खाद्य-जनित बीमारी और खाद्य-विषाक्तता का महत्त्वपूर्ण कारण है।

मांस महँगा होता है और यह जल्दी ख़राब होता है इसलिए इसके उचित भंडारण/संरक्षण की आवश्यकता है। नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का उपयोग जानवरों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है जो कि हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, मांस को लंबे समय तक ख़राब नहीं होने देते और इसे लाल/गुलाबी रंग का कर देते हैं ताकि देखने में अच्छा लगे। ये परिरक्षक यदि नाइट्रोसामाइन में बदल जाते हैं तो स्वास्थ्य के लिए ख़तरनाक हो सकते हैं। नाइट्राइट्स और अन्य एडिटिव्स के बिना, मांस जल्दी भूरा हो जाएगा। मांस में नियमित मल त्याग और कोलन के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक फाइबर की मात्रा बहुत कम होती है। बहुत अधिक मांस खाने से फाइबर की कमी के कारण आंत्र कैंसर का विकास हो सकता है। संतृप्त वसा में उच्च होने के अलावा, प्रसंस्कृत मांस में अधिक सोडियम होता है क्योंकि नमक के साथ मांस को खाने योग्य, स्वादिष्ट और संरक्षित बनाया जाता है। इससे उच्च रक्तचाप और यहाँ तक कि हृदय रोग भी हो सकते हैं।

चूँकि रेड मीट में वसा की मात्रा अधिक होती है, इसलिए इसे पचने में अधिक समय लगता है। मांस बहुत सारे अमोनिया का उत्पादन करता है जो हमारे शरीर से गुर्दे द्वारा यूरिया के रूप में बाहर निकल जाता है। इसके लिए बहुत सारा पानी पीने की आवश्यकता होती है, इसलिए पाचन को बढ़ावा देने के लिए व्यक्ति को पर्याप्त मात्रा में तरल पदार्थ लेने चाहिएँ नहीं तो इससे शरीर में क़ब्ज़ और विषाक्तता हो सकती है।

बहुत अधिक मांस खाने से या जब यह पचता नहीं है तो आपकी प्रतिरोधक प्रणाली यानी कि इम्यूनिटी कम हो जाती है क्योंकि मांस में पाए जाने वाली प्राकृतिक शर्करा (जिसे 5Gc कहा जाता है) को पचाना हमारे शरीर के लिए बहुत कठिन होता है। हमारा शरीर इन्हें विदेशी पदार्थों के रूप में मानता है जिससे एक ज़हरीली प्रतिरोधक प्रतिक्रिया होती है जिससे स्वास्थ्य समस्याएँ और यहाँ तक कि कैंसर भी होता है।

जब हमारा शरीर मांस को ठीक से पचा नहीं पाता है, यह बस आपकी आंत में फँस जाता है, तो शरीर इसे ख़त्म करने के लिए अपनी सारी ऊर्जा पाचन तंत्र में लगा देता है और इस प्रक्रिया में व्यक्ति को काफ़ी थकान महसूस होती है।

आज की दुनिया में मांस बड़े औद्योगिक खेतों में पाले जाने वाले विभिन्न प्रकार के पालतू जानवरों से आता है जहाँ एक समय में हज़ारों जानवरों को पाला जाता है। इन फ़ार्म्स में आवश्यकता से अधिक पशु होते हैं और  प्रायः यहाँ जानवरों को पर्याप्त धूप प्राप्त करने के स्वतंत्र रूप से घूमने  नहीं दिया जाता। संक्रमण को रोकने के लिए पशुओं को अक़्सर एंटीबायोटिक्स दिए जाते हैं, और जब इन पशुओं को खाया जाता है तो मानव शरीर में एंटीबायोटिक प्रतिरोध पैदा हो सकता है।

कई जानवरों के विकास को तेज़ करने के लिए उन्हें एस्ट्रोजन, प्रोजेस्टोरोन और टेस्टोस्टेरोन जैसे स्टेरॉयड हार्मोन दिए जाते हैं। यह सब से स्वास्थ्य की और समस्याएँ पैदा होती हैं। जानवरों को पालने और उनके वध के दौरान पैदा होने वाले कचरे से पर्यावरण भी प्रदूषित होता है। पशुपालन ग्लोबल वार्मिंग और प्रदूषण का एक बड़ा स्रोत है। जलवायु परिवर्तन हमारे ग्रह को गर्म कर रहा है।

नैतिक दृष्टिकोण से, मांस एक अत्यधिक विवादास्पद भोजन है। जानवरों में भावनाएँ होती हैं और वे इंसानों की तरह दर्द या ख़ुशी महसूस कर सकते हैं जबकि पौधों में तंत्रिका तंत्र की कमी होती है और इसलिए उन्हें कोई दर्द और चोट नहीं लगती है। जब जानवरों का वध किया जाता है, तो उन्हें तनाव, भय और चिंता होती है जिससे कोर्टिसोल हार्मोन निकलता है, जो मांस खाने वालों के शरीर में चला जाता है।

अधिकांश पश्चिमी देशों में, मांस एक मुख्य भोजन है क्योंकि असंसाधित और ठीक से पके हुए मांस के कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं। यह अच्छी गुणवत्ता वाले प्रोटीन और महत्त्वपूर्ण पोषक तत्वों का अच्छा स्रोत है। यह मांसपेशियों को बढ़ाता है और हड्डियों के घनत्व और ताक़त में सुधार कर सकता है। वनस्पति स्रोतों से प्राप्त गैर-हीम आयरन की तुलना में हीम आयरन हमारे शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित किया जाता है। हालाँकि, दुनिया के कुछ हिस्सों में मांस खाना अनैतिक और अस्वास्थ्यकर माना जाता है। बहुत से लोग मानते हैं कि संतुलित शाकाहारी भोजन करने से कोई भी स्वस्थ रह सकता है।

शाकाहारी भोजन खाने के किसी भी अन्य तरीक़े से पौष्टिक रूप से बेहतर हो सकता है क्योंकि पौधों के खाद्य पदार्थ पोषक तत्वों से भरे होते हैं। कुछ लोग कहते हैं कि शाकाहारी भोजन में अच्छी गुणवत्ता वाले प्रोटीन की कमी होती है, लेकिन यह सच नहीं है क्योंकि हमें अनाज, दाल और सब्ज़ियों के संयोजन से संपूर्ण प्रोटीन मिलता है। सोया प्रोटीन पशु प्रोटीन जितना ही पूर्ण होता है। बीन्स को अनाज के साथ मिलाकर पूरा प्रोटीन बनता है जिसकी हमारे शरीर को ज़रूरत होती है। हमारी पारंपरिक भोजन प्लेट दुनिया के सबसे स्वास्थ्यप्रद भोजन में से एक है, जो सभी पोषक तत्वों से भरपूर है।

अध्ययनों के अनुसार, मांसाहारी लोगों की तुलना में शाकाहारी अधिक दुबले होते हैं। उनके पास स्वस्थ बीएमआई, नियंत्रित रक्तचाप और कम कोलेस्ट्रॉल भी है। अगर कोई शाकाहारी भोजन पर है तो लंबे समय तक वज़न बनाए रखना बहुत आसान है।

इसलिए, ऐसे समय में जब हम सभी जलवायु आपातकाल का सामना कर रहे हैं, कम मांस खाने से निस्संदेह मदद मिल सकती है। जब हम स्थिरता के बारे में बात करते हैं तो IDTechEx की एक रिपोर्ट में पाया गया कि मांस उद्योग अस्थिर है, क्योंकि पशुधन बहुत अधिक मात्रा में भूमि का उपयोग करते हैं। हन्ना रिची 2017 के अध्ययन से पता चला है कि अन्य सभी पालतू जानवरों और फ़सलों की तुलना में मवेशियों को पालने के लिए अधिक कृषि भूमि का उपयोग किया जाता है। कृषि भूमि का उपयोग करने के बावजूद, वैश्विक कैलोरी खपत का केवल 17% जानवरों से आता है। पशुधन उत्पादन विधियों को जलवायु परिवर्तन और जैव विविधता के नुक़्सान सहित पर्यावरणीय क्षति के मुख्य कारकों में से एक माना जाता है। एग्रीकल्चर एंड हॉर्टिकल्चर डेवलपमेंट बोर्ड (एएचडीबी) यूके द्वारा किए गए हालिया शोध अध्ययनों के अनुसार, यूके में खपत किए गए 20 मिलियन टन अनाज का आधे से अधिक  पशुधन द्वारा खाया जाता है। यानी गेहूँ और जौ का 50% से अधिक। मांस की खपत ग्रीनहाउस गैसों जैसे मीथेन, कार्बन डाइऑक्साइड और नाइट्रस ऑक्साइड को छोड़ने के लिए ज़िम्मेदार है क्योंकि ये गैसें ग्लोबल वार्मिंग में योगदान करती हैं।

हम वैश्विक जल संकट का भी सामना कर रहे हैं,  जबकि पृथ्वी पर जीवन के लिए पानी से ज़्यादा ज़रूरी कुछ नहीं है। और मांस और बीफ के उत्पादन में बहुत सारा पानी लगता है। दाल जैसे वैकल्पिक प्रोटीन संसाधनों के उत्पादन की तुलना दो गुना अधिक पानी मांस के लिए और बीफ के लिए चार गुना अधिक पानी लगता है।इसलिए, विशेषज्ञ हमें मांस की खपत को सीमित करने की कोशिश करने की सलाह देते हैं।

कई शोधकर्ताओं का दावा है कि अच्छी तरह से भुने या प्रसंस्कृत मांस और कैंसर के बढ़ते जोखिम के बीच सम्बन्ध है। चूँकि मांस में फाइबर की कमी होती है, इसलिए कोलन और प्रोस्टेट कैंसर का ख़तरा काफ़ी बढ़ जाता है। बहुत अधिक मांस खाने से गुर्दा और हृदय स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है क्योंकि इसमें उच्च मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है जो कि एलडीएल और मोटापा बढ़ाता है।

इसलिए, मानव आहार के लिए मांस आवश्यक नहीं है, यह वास्तव में अस्वास्थ्यकर है। मांस उत्पादन का पैमाना और तीव्रता, बढ़ती जनसंख्या के साथ मिलकर यह दर्शाता है कि वर्तमान प्रथाएँ पर्यावरण के लिए ख़राब हैं। भारतीय आयुर्वेद जो कि प्राचीन चिकित्सा विज्ञान है, सभी पौधों पर आधारित है। हम निश्चित रूप से कह सकते हैं कि शाकाहारी भोजन स्वस्थ, पौष्टिक रूप से पर्याप्त है और कुछ बीमारियों की रोकथाम और उपचार में स्वास्थ्य लाभ प्रदान कर सकता है।

हमें यह निष्कर्ष निकालना चाहिए कि मानव का जीआई पथ पादप-खाद्य आहार के लिए बनाया गया है। शाकाहारी भोजन करना जलवायु परिवर्तन को रोकने के लिए सबसे अच्छी चीज़ों में से एक है। शाकाहारी आहार खाने का अर्थ है मांस आहार की तुलना में 2.5 गुना कम कार्बन उत्सर्जन। शाकाहारी खाने से हमारे महासागरों को उनके प्राकृतिक संतुलन को बहाल करने में भी मदद मिलेगी। लगभग 85% मत्स्य भाण्डारों  से अत्यधिक मछलियाँ पकड़ी जाती हैं जिससे हमारे समुद्रों के लिए समस्या पैदा हो रही है। अंततः शाकाहारी या मांसाहारी होना व्यक्तिगत पसंद है। हालाँकि, “यदि विकसित देशों में लोग कम मांस खाएँ तो यह वास्तव में पर्यावरण और मानव स्वास्थ्य दोनों के लिए फ़ायदेमंद होगा।”

लेखिका - श्रीमती रजनी चेतन (अहार विशेषज्ञ)
एम.एस.सी. (आहार विज्ञान और खाद्य सेवा प्रबंधन), सी.एन.सी.सी.
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